变性淀粉在调味品中的应用
变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值.而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质.例如:现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉,而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等等。

在调味品中添加一定浓度的变性淀粉,能为调味品增稠,政进调味品质量,改善产品的组织状态,提高其稳定性,延长货架期。

变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻,不易分层,粘着性好。在一定程度上可增加乳化效果,可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如,蛋黄酱拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈作用;此外,淀粉还能改善酱汁的流变性.增强附着性和挂壁感。