淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值.而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质.例如:现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉,而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等等。
变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品,罐头食品,色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。
肉制品
在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温.低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等.使肉制品的匝构、切片性、口感.持水性提高